Werkwijze van Pierre Ferrand

Gebruikersavatar
Hans
Cognac Connaisseur
Cognac Connaisseur
Berichten: 1901
Lid geworden op: do 04 mar 2010, 12:58
Locatie: Alphen aan den Rijn

Werkwijze van Pierre Ferrand

Berichtdoor Hans » wo 17 aug 2011, 15:05

In het boekje van Conal R. Gregory kwam ik een mooie informatieve beschrijving tegen van de werkwijze van Pierre Ferrand:
Conal R. Gregory, p. 114-115 schreef:Pierre Ferrand werd in 1702 opgericht in Grande Champagne. De wijngaarden zijn hoofdzakelijk beplant met ugni-blanc druiven vanwege hun friszure karakter; op een klein deel groeit colombard, die fruitigheid en stevigheid geeft. De wijnstokken zijn 25-40 jaar oud, wat betekent dat ze minder opleveren, maar de wijn en latere cognac een grotere complexiteit geven. Ferrand gebruikt nooit kunstmest, omdat die een slecht smaak zou geven. Distillatie geschiedt op depot; de wijn wordt niet gefilterd, wat meer aroma’s oplevert. Er worden kleine stookketels gebruikt met een lage hals, om de aroma’s in de wijn te houden, wat resulteert in een ronde, geurige cognac. Ferrand distilleert bij een lager alcoholpercentage (tot 68%) in plaats van de meer gebruikelijke 71 %, opnieuw om meer aroma’s vast te houden. Distillatie is altijd voor 31 december klaar. Ferrand kiest voor kleine vaten van 2- 3,5 hectoliter, gemaakt van Limousin-eikenhout. Voor jonge cognac wordt één jaar lang nieuw hout gebruikt. Ferrand heeft zelfs een speciale techniek ontwikkeld, redoullage, waarbij elke vier jaar enkele duigen van oude vaten worden vervangen door nieuwe. Zo kan het tanninegehalte in de cognac nauwkeurig worden geregeld en kan de cognac ademen zonder al te houtig of bitter te worden. Pierre Ferrand mengt rijpende vaten nooit. Als de cognac bijna klaar is, wordt het alcoholgehalte gereduceerd. Hiervoor worden 30 jaar oude cognacvaten voor de helft met gedistilleerd water gevuld. Na verloop van tijd neemt het water iets van de oude cognac aan die in het hout is getrokken. Na 6 maanden bevat het water zo’n 20% alcohol. Elke 3-6 maanden wordt de cognac hier 3% mee gereduceerd. Het procédé kan wel 6 jaar duren. Voor het bottelen wordt elke fles gespoeld met een klein scheutje van dezelfde cognac, die daarna wordt weggegooid. Hierdoor komt de zorgvuldig bereide cognac nooit in aanraking met ongewenste luchtjes.

Hoeveel van deze werkwijze is overgenomen door de huidige bedrijfsvoerder, zoon Jean-Luc Ferrand, is niet bekend. Ik heb horen beweren, dat hij erfelijk belast is met de eigenzinnigheid van zijn vader en op onderdelen een eigen weg is ingeslagen. Hoe dat uitwerkt zal de toekomst leren.
Als mensen wisten hoe gezond cognac is, zouden ze zich dood drinken - P. H. Malmsten (Zweeds hoogleraar geneeskunde 1811-1883)

Le cognac, c'est la liqueur des dieux - Victor Hugo (1802-1885)

Actuele Collectie
Cognac boeken

Terug naar “Pierre de Segonzac (tot ± 1995 Pierre Ferrand)”

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 2 gasten